O universo da culinária possui alguns termos técnicos ou nomes de equipamentos ou utensílios que muitas vezes não sabemos o que é ou ficamos em dúvida. Achei que seria bem interessante colocar aqui algumas expressões utilizadas no blog ou mesmo na culinária que você provavelmente vai ouvir ou já ouviu por aí. Se tiver algo a ser acrescentado, por favor me avise para que atualize a lista. Obrigada!
- À doré – quando os alimentos são passados em farinha e ovos e depois fritos em gordura quente;
- Abrir a massa - estender a massa preparada com o rolo próprio. Ex: usada para pães e massas;
- Banho-maria – é um método de cozimento lento em que busca evitar o aquecimento excessivo direto com o fogo, coloca-se o recipiente com o alimento que será cozido dentro outro com água quente e leva-se ao fogo ou forno. Ex: pudim de leite;
- Bater - misturar ingredientes com movimentos rápidos, incorporando ar, assim aumentando seu volume;
- Bouquet garni- é um arranjo geralmente formado por tomilho, louro, salsa, ou manjericão, salsão, amarrado por um cordão para dar sabor a caldos;
- Branquear – é mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento ou retirar sal de salmoura, cozinhando levemente e em seguida resfriá-lo com água gelada, para interromper o cozimento;
- Caramelizar - derreter o açúcar para que fique líquido, como caramelo, cobrindo o fundo e as bordas da forma utilizada. Ex: calda;
- Carameladas- muito utilizada nas cebolas tornando-as mais doces e com aspecto dourado;
- Cheiro verde – mistura de salsinha, cebolinha, coentro e manjericão;
- Clara em neve - processo de levar claras a batedeira (ou à mão) e batê-las com velocidade, formando picos brancos até firmar bastante;
- Clarificar – utilizado com manteiga, é o processo de separar a gordura dos sólidos e líquidos incorporados no preparo da manteiga. A manteiga clarificada torna-se a gordura pura, permitindo que sejam cozidos em temperaturas altas;
- Curtir – é o processo de fazer com o que alimento fique mais apurado, tome mais sabor. Exemplo: sardela;
- Deglaçar – adicionar vinho, água ou caldo a um preparo seco para dissolver raspas grudadas na panela, para aproveitar todo o sabor;
- Dessalgar - retirar o excesso de sal de alimento;
- Embeber – é o mesmo que ensopar, com líquido absorvido;
- Empanar - passar o alimento em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo. Ex: frango empanado;
- Enfarinhar - polvilhar com farinha os alimentos ou mesas/tábuas. Ex: Usado em pães;
- Emulsão - misturar dois ingredientes que não se misturam naturalmente com auxilio de foeut ou liquidificador tornando a mistura homogênea. Ex: manteiga;
- Escaldar – colocar água fervente em cima de alguns alimentos ou imergir, sem deixá-los cozinhar. Ex: carne de sol;
- Escumar – retirar com escumadeira a espuma ou impurezas que estejam suspensas em sopas, caldos e molhos;
- Flambar - é regar o alimento com alguma bebida alcoólica e depois de aquecê-lo, adicionar fogo para que o álcool evapore e fique somente o sabor sutil do álcool. Ex: bananas flambadas;
- Fouet- utensílio de cozinha também conhecido por batedor de arame, é utilizado para bater cremes, clara em neve, bolo, molhos e ovos;
- Ganache - Mistura de chocolate, creme de leite e chocolate, muito usado como cobertura ou recheio de doces. Ex: ganache de chocolate;
- Gratinar – pratos levados ao forno com creme, molho, manteiga ou queijo e derretê-lo dando uma dourada por cima;
- Hidratar – imergir um ou mais ingredientes em líquido até ele o absorva. Ex: gelatina;
- Homogenizar – processo de unir dois ou demais ingredientes formando um único aspecto e conteúdo;
- Marinar – deixar imerso carnes ou verduras em líquido aromatizado ou temperado para tomar gosto. Ex: marinada de frango;
- Mascarpone – queijo italiano feito com ácido cítrico e creme de leite, de sabor levemente ácido e consistência cremosa, muito comum na Europa, utilizado em pratos doces e salgados;
- Panna cotta- em tradução do italiano, é “creme cozido”, sendo um pudim de leite, gelatina, açúcar e especiarias (baunilha, canela,etc) ;
- Mascarpone – queijo italiano feito com ácido cítrico e creme de leite, de sabor levemente ácido e consistência cremosa, muito comum na Europa, utilizado em pratos doces e salgados;
- Panna cotta- em tradução do italiano, é “creme cozido”, sendo um pudim de leite, gelatina, açúcar e especiarias (baunilha, canela,etc) ;
- Pommade – ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada (quando em temperatura ambiente);
- Ragu ou ragoût – é um cozido, molho encorpado e abundante a base de carne cozida, de origem italiana, preparado geralmente com legumes e vinho tinto, podendo ser utilizado em aves, peixes, carnes e vegetais. Ex: ragu de carne, ragu de cordeiro, ragu de carneiro, etc;
- Reduzir - ferver um molho, caldo ou suco tornando-o espesso. Tem como objetivo concentrar os sabores e evaporar o álcool;
- Refogar – fritar levemente um ou mais ingredientes, com pouca gordura, usado muito com cebola, alho ou temperos para dar uma leve dourada;
- Saltear – é cozinhar um ou mais ingrediente com pouca gordura, em fogo alto e rápido, sacudindo a panela, para não queimar a comida e dourar ligeiramente;
- Sovar – trabalhar bem vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas e torne-se macia, batendo-a numa superfície e amassando. Ex: sovar pães e massas;
- Sovar – trabalhar bem vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas e torne-se macia, batendo-a numa superfície e amassando. Ex: sovar pães e massas;
- Untar – espalhar gordura (manteiga, azeite ou óleo) em assadeiras e fôrmas, polvilhando ou não com farinha de trigo. Impede que os alimentos grudem na superfície em que foi assada;
Fontes: Cybercook / 400g de técnicas de cozinha
