quarta-feira, janeiro 18, 2012

Você sabe a diferença entre os diversos tipos de creme?

Diversas vezes falei aqui de receitas com creme de leite e sempre muita gente fica em dúvida (eu mesma já tive muita dúvida sobre isso) sobre qual é o creme de leite ideal para ferver, qual o que bate o chantilly, qual finalmente é a diferença entre o creme de leite fresco e o de caixinha?  Posso fazer substituição de creme de leite fresco pelo de caixinha? Daí achei que escrever um pouco sobre isso iria ajudar algumas pessoas a ir desmistificando a culinária, que ao menos para mim, nada tem de difícil, mas prazeroso! :)
Foto daqui 



Creme de leite de caixinhaMuito comum de ser encontrado, normalmente possui cerca de 25% de gordura. É o ideal para ganaches, caldas, pudim, molhos, sobremesas, porém não pode ser fervido, senão irá talhar. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal). Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado.


Creme de leite de lata: Possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de caixinha, porém vem com o soro separado e normalmente é menos encorpado. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata. Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata, e guarde na geladeira num pote fechado.


Creme de leite light: É o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%). Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e com calorias (e sabor) menores.

Creme de leite fresco: É o creme de leite que compramos em garrafinha e fica na parte de laticínios. Ele deve ser mantido sob refrigeração, é o responsável pelo verdadeiro chantilly (basta batê-lo com uma batedeira até ficar espesso, mas cuidado para não bater demais de virar manteiga!). É um creme com maior teor de gordura (cerca de 35%)  e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido. Normalmente não pode ser substituído pelo creme de leite de caixinha, pois o fresco pode ser fervido e reduzido sem alterar suas características, enquanto o de caixinha irá talhar ao ser fervido.Também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal.

Outros cremes que você também pode ouvir falar deles:

Buttermilk ou leitelho - Já fiz algumas receitas com esse ingrediente e muita gente não entende o que é. Não existe versão industrial no Brasil, e trata-se de um soro de leite coalhado meio ácido, porém podemos fazê-lo em casa sem maiores problemas. Se desejar fazer em casa – Em 01 xícara de leite desnatado adicione 01 colher de sopa de suco de limão ou 01 colher de chá de cremor tártaro, misture e deixe descansar por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente até talhar. Assim, está pronto para o uso. Para guardar, recomendo manter sob refrigeração.

Sour cream ou creme de leite azedo – É tipo um creme de leite parecido com o iogurte, mas que não existe fabricação industrial no Brasil. É utilizado como molho, usa-se como uma pastinha (de aperitivo) ou bolos, tortas para dar cremosidade. É mais fácil encontrá-lo em restaurantes mexicanos. Não pode ser fervido, senão talha. Há quem recomendo substituir o creme azedo por uma boa coalhada seca (pretendo fazer e publicar por aqui). Se desejar fazer em casa – Coloque 01 xícara de creme de leite fresco e adicione 01 colher de sopa de limão, misture bem e deixe a mistura descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Guarde na geladeira até a utilização. É chamado de natas ácidas em Portugal.


Creme fraîche- É um creme azedo francês, e diferente do sour cream americano, sendo um creme de leite levemente envelhecido e sabor meio ácido. Possui cerca de 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros. Pode ser utilizado no acabamento de molos de cozimento francês porque não talha. Pode ser usado em doces, salgados e há quem use até em saladas. Também não é industrializado no Brasil, infelizmente. Se desejar fazer em casa – leve numa panela 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream ou creme de leite azedo a fogo baixo até amornar de leve. Coloque numa tigela de vidro e cubra com um prato, deixando apenas uma fresta e deixe repousar em local fresco por 06 a 08 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente o conteúdo e leve a geladeira num pote tampado.

Espero ter esclarecido algumas dúvidas, porque muitas vezes ouvimos falar destes cremes, mas não sabemos suas diferenças.

Quer sugerir um algum post, tirar dúvidas ou algo que gostaria de ver aqui na Cozinha Perfumada? Fique à vontade para me enviar um e-mail : cozinhaperfumada@gmail.com

Saiba mais sobre estes cremes em:

Fonte: Wikipedia, La Cucinetta

22 comentários:

  1. Muito oportuno seu post amiga...outro dia mesmo me peguei numa dessas dúvidas!
    Excelente, vou guardar.
    Bom dia pra você!
    Bjuss!!!

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  2. òtimo post Tê!! Fico frustrada com a nossa "deficiência" em relação aos tipos de creme de leite no mercado brasileiro. Lá fora se encontra todos os tipos possíveis, com todas as quantidades de gordura imagináveis. Bjoss

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  3. cadê o botão curtir?

    :)

    bem legal o esclarecimento!

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  4. Nossa que bacana, realmente não sabia dessas diferenças ... dicas preciosas!!! =D

    BeijoOOOOokas
    Andresa
    http://bestfriendsdecoracao.blogspot.com

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  5. Tê, suas dicas foram muito esclarecedoras! Muitas vezes fico em dúvida diante de receitas "gringas", gostei muito de conhecer os diferentes nomes e usos dos cremes :-) Beijos!

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  6. transmitir informação é sempre bom ! parabens! sempre faço isso no Mirepoix. abraços.
    http://chefdeboracordeiro.blogspot.com/

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  7. Que beleza de post Tê, super enriquecedor, pois várias vezes já me peguei com dúvidas a respeito de alguns cremes aqui citados. Obrigada por compartilhar conosco. Bjocas

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  8. Olá Tereza!
    Ótimo post! Uma aula sobre cremes!!!
    Pena não termos todas as opções disponíveis no mercado né?!! Quem sabe um dia...
    Bjos
    Tania

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  9. Parabéns pelo post. Muito bom mesmo! Bjs!

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  10. Rosana souza sp adorei saber a diferenca entre eles agora posso fazer varias receitas com creme de leite obrigada um grande abraco.

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  11. Ótimo post, bem esclarecedor, bjos :)

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  12. oque e o creme culinario,ele subistitui o creme de leite na torta holandeza

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  13. Super esclarecedor. Moro no exterior e nao acho alguns ingredientes indicados em receitas e preciso substituir. Mas qual o melhor substituto? Hoje me achei!
    Obrigada

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  14. Porque a panna italiana é diferente do creme de leite de caixinha... parece bem mais leve!

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  15. Porque a panna italiana parece bem mais leve do que o creme de leite de caixinha? Fica diferente! Nem imagino fazer panna cotta com creme de leite de caixinha daqui!

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  16. Parabens cheguei da Italia a pouco tempo e estavo procurando a panna fresca para fazer doces e graças as tuas dicas eu achei!! Muito obrigada!! Valeu!!

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  17. Parabéns pelo post, me tirou muitas dúvidas!

    Só uma perguntinha, com o creme de leite de lata ou de caixinha, consigo fazer o chantilly ?

    Obrigada!

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  18. Aqui no sul o creme de leite fresco é aquele que vem em potes, e é pasteurizado, é não é liquido e sim espesso, chamamos de nata. São a mesma coisa? Posso ferver também?

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